PERDIZ A LA MANDARINA

        
          Ingredientes principales:

2 perdices deshuesadas

2 carcasas de perdiz

Para las mandarinas glaseadas:

Piel de 2 mandarinas

1 chorrito de zumo de lima

4 cucharadas de azúcar morena de caña

100 ml de Triple sec

2 cucharadas de jalea de mandarina

100 g de mantequilla

Sal

1 rama de canela

1 pizca de nuez moscada

Para la salsa:

2 clavos de olor

2 flores de anís estrellado

1 cebolla blanca

1 zanahoria pelada

1 tallo de apio

Piel de 1 mandarina

1 cucharada de azúcar morena

4 mandarinas en zumo

100 ml de vino tinto

100 ml de caldo de ave

100 ml de vinagre de sidra

Pimienta de cayena

Sal al gusto

Aceite de oliva

Para la guarnición:

16 Judías de verdes cocidas

50 g de germinados variados

Fuente: Koldo Royo

CONEJO EN ACEITE Y SALSAS VERDES

Ingredientes para 4 personas
Para el conejo en aceite

4 paletillas de conejo deshuesadas
Sal y pimienta
150 g de aceite de oliva virgen extra
1 hoja de salvia

Para el bacalao
4 lonjas de bacalao desalado
Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa verde ligera

Picadillo de ingredientes con sal
40 g de alcaparras
40 g de aceitunas deshuesadas
30 g de anchoas

Para la salsa
25 g de picadillo (de la preparación anterior)
150 g de mayonesa
90 g de clorofila o puré de perejil
50 g de nata
Unas gotas de vinagre blanco


Para la salsa verde con armuelle
180 g de jugo de armuelle verde
150 g de agua
1,7 g de agar-agar
1 hoja de gelatina
Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

Para acabar
Todas las hierbas y flores de temporada, deshojadas,
120 g de cebollas blancas cocidas

PreparaciónPara el conejo
Salpimentar las paletillas de conejo, colocarlas en una bolsa de cocción y cerrar al vacío con la salvia y el aceite de oliva virgen extra
Cocer las paletillas en el horno al vapor a 68° C durante 12 horas.
Una vez cocidas, sacarlas de la bolsa y dejarlas calentando en el aceite.
En caso de no poder hacer una cocción al vacío, cocer el conejo en un caldo vegetal y una vez terminada la cocción, sumergir las paletillas en el aceite.

Para la salsa verde ligera
Mezclar ligeramente todos los ingredientes en la batidora eléctrica

Para la salsa verde con armuelle
Llevar el agua a ebullición con el agar-agar, añadir luego la gelatina, dejar enfriar hasta 50° C e incorporar el jugo de armuelle.
Colocar la salsa en el frigorífico y una vez cuajada, mezclarla con una batidora de inmersión añadiendo una pizca de aceite de oliva y sal.


Presentación
Extender un poco de ambas salsas en una fuente, añadir el conejo, las cebollas blancas, todas las hierbas y flores...

Receta de: Enrico Crippa

CONEJO

para 4 personas

1 conejo pequeño

2 chalotas

1 cebolla tierna

3 dientes de ajo

150 gr. de aceitunas de Aragón

250 gr. de champiñones

10-12 almendras

1 cucharada de perejil picado

1 hoja de laurel

una pizca de tomillo

una pizca de romero

aceite lo necesario

sal al gusto

Trocea el conejo y reserva aparte los higadillos y los riñones. Calienta una olla con un poco de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados. Empieza a dorar el conejo y resérvalo en un plato.

Pica la chalota y la cebolla. Ponlas a cocer en el mismo aceite. Añade las hierbas aromáticas. Cuando estén listas, incorpora el conejo e incorpora un poco de agua, hasta cubrirlo.

Fríe los hígados en una sartén, ponlos en un mortero junto con las almendras y el perejil, machácalo bien y añade esta pasta a la cazuela.

Deja cocer el conejo unos 20 minutos a fuego lento, incorpora las aceitunas y los champiñones salteados, déjalo cocer todo junto unos 10 minutos más.

CONEJO EN SALSA DE ROMERO

1 conejo

2 dientes de ajo

2 cebollas picaditas

1 vaso de vino de jerez

aceite de oliva  extra virgen

sal y pimienta negra al gusto

tomillo

romero

oregano

Cortar el conejo en trozos, aliñarlo con los condimentos, en una sarten con aceite dorarlo por ambos lados.  Cuando estén dorados, sacarlos y reservarlos.

En la misma sarten, echar la cebolla finamente picada, los dientes de ajo machacados y sofreir, agregar el vino de jerez, caldo de pollo y las presas de conejo. Tapar la sarten y dejar que se cocine hasta que la carne se desprenda del hueso.

Rectificar la sazon y bañarlo con su propia salsa.

Servir acompañado de arroz blanco o ensalada de verduras al vapor.

CONEJO CON TOMILLO

1 conejo de 1 y 1/2 kilos ya lavado y listo
    para su coccion.
2 zanahorias
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ramito de hierbas aromaticas
1 taza de vino blanco de buena calidad
1 ramito de tomillo fresco
7 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de margarina
sal y pimienta al gusto

Rociar al conejo con aceite, ponerlo en un recipiente que se cierre hermeticmente, recubrirlo con las hojas de tomillo y ponerlo en el refrigerador durante una noche.

Al dia siguiente, salpimentarlo y ponerlo en una bandeja de horno con 4 cucharadas de aceite y 1 cucharada de margarina, meterlo al horno y cocerlo a 240 C durante 35 a 40 minutos, removiendolo continuamente y rociandolo con su salsa.

Despues de ese tiempo, anadir las zanahorias y la cebolla cortadas en dados, el ramito de hierbas y despues de 10 minutos, añadirle el ajo.

Sacar del horno, pasar el conejo a un plato aparte. Mantenerlo caliente.

Echar el vino a la bandeja, raspar el fondo con una cuchara de madera y hacer que se evapore el vino.
Añadir un poco de agua caliente, taparlo y hacer que hierva unos 20 minutos.

Pasar esa salsa por un colador fino.

Cubrir el conejo con esa salsa  y servirlo

VENADO AL VINO TINTO

1 kg. de pierna de venado deshuesada y troceada en dados

500 grs. de cebolla pelada y troceada

6 dientes de ajo

2 hojas de laurel
Una cucharadita de orégano

500 grs. de tomate pelado y troceado
1 taza de vino tinto

aceite de oliva extra virgen
2 ramas de perejil
Sal y pimienta al gusto
2 clavos de olor
Una pizca de nuez moscada

Macerar el día anterior la carne con todos los ingredientes, menos el aceite y el tomate.

Al dia siguiente,  poner en una sarten grande todos los ingredientes.

Hervir hasta que reduzca el vino. Cubrir de agua y terminar de hervir, aproximadamente una hora.

Retirar los trozos de carne, pasar la salsa por el chino y rectificar de sal. Mezclar la carne con la salsa y servir.