PERDIZ A LA MANDARINA

        
          Ingredientes principales:

2 perdices deshuesadas

2 carcasas de perdiz

Para las mandarinas glaseadas:

Piel de 2 mandarinas

1 chorrito de zumo de lima

4 cucharadas de azúcar morena de caña

100 ml de Triple sec

2 cucharadas de jalea de mandarina

100 g de mantequilla

Sal

1 rama de canela

1 pizca de nuez moscada

Para la salsa:

2 clavos de olor

2 flores de anís estrellado

1 cebolla blanca

1 zanahoria pelada

1 tallo de apio

Piel de 1 mandarina

1 cucharada de azúcar morena

4 mandarinas en zumo

100 ml de vino tinto

100 ml de caldo de ave

100 ml de vinagre de sidra

Pimienta de cayena

Sal al gusto

Aceite de oliva

Para la guarnición:

16 Judías de verdes cocidas

50 g de germinados variados

Fuente: Koldo Royo