CONEJO

para 4 personas

1 conejo pequeño

2 chalotas

1 cebolla tierna

3 dientes de ajo

150 gr. de aceitunas de Aragón

250 gr. de champiñones

10-12 almendras

1 cucharada de perejil picado

1 hoja de laurel

una pizca de tomillo

una pizca de romero

aceite lo necesario

sal al gusto

Trocea el conejo y reserva aparte los higadillos y los riñones. Calienta una olla con un poco de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados. Empieza a dorar el conejo y resérvalo en un plato.

Pica la chalota y la cebolla. Ponlas a cocer en el mismo aceite. Añade las hierbas aromáticas. Cuando estén listas, incorpora el conejo e incorpora un poco de agua, hasta cubrirlo.

Fríe los hígados en una sartén, ponlos en un mortero junto con las almendras y el perejil, machácalo bien y añade esta pasta a la cazuela.

Deja cocer el conejo unos 20 minutos a fuego lento, incorpora las aceitunas y los champiñones salteados, déjalo cocer todo junto unos 10 minutos más.